Флорентійська піца — одна з тих, де начинка важливіша за тісто. Шпинат, рікота, горгонзола і яйце — поєднання, яке здається складним, але готується простіше, ніж виглядає. І смак після першого шматка одразу пояснює, чому ця піца називається на честь Флоренції.
Головне, що треба знати перед початком — шпинат потрібно підготувати правильно. Без цього кроку найкраще тісто і найдорожчі сири не врятують піцу від мокрої середини.
Що таке флорентійська піца
«По-флорентійськи» в кулінарії означає одне — зі шпинатом. Цей термін з’явився у французькій кухні на честь Катерини Медічі, яка народилась у Флоренції і, за легендою, настільки любила шпинат, що привезла його до Франції разом із флорентійськими кухарями.
Піца alla fiorentina — це варіант білої піци без томатного соусу. Основа — рікота або вершковий соус, зверху шпинат, моцарела і часто яйце у центрі. Горгонзола в класичному варіанті не завжди присутня, але саме вона дає глибину смаку і перетворює піцу з ніжної на виразну.
Від звичайної піци з овочами флорентійська відрізняється кількома речами:
- немає томатного соусу — тільки вершкова або сирна основа;
- шпинат є головною начинкою, а не доповненням;
- поєднання ніжного і гострого сиру — рікота і горгонзола одночасно;
- яйце у центрі — традиційний елемент, хоча і необов’язковий.
Підготовка шпинату — найважливіший крок
Шпинат на 90% складається з води. Якщо покласти його на піцу без підготовки — сирим або просто розмороженим — ця вода виділиться в духовці і перетворить тісто на мокру губку.
Підготовка займає 5–7 хвилин і повністю вирішує цю проблему.
Як підготувати свіжий шпинат
- Промийте листя шпинату і обсушіть паперовим рушником.
- Розігрійте сковороду на середньому вогні, додайте трохи оливкової олії.
- Додайте шпинат і часник — 1 зубчик, подрібнений.
- Обсмажуйте 2–3 хвилини, постійно помішуючи, до повного в’янення.
- Перекладіть на сито або у чисту тканину.
- Коли охолоне — відтисніть максимально сильно руками. Це головний крок.
- Дрібно наріжте відтиснутий шпинат — він займе набагато менше місця, ніж здається спочатку.
«З кілограма свіжого шпинату після обсмаження і відтискання залишається приблизно 150–200 г. Ця маса і є те, що потрібно на піцу.»
Як підготувати заморожений шпинат
Заморожений шпинат зручніший і дешевший. Але він містить ще більше вологи після розморожування.
- Розморозьте шпинат при кімнатній температурі або в мікрохвильовці.
- Перекладіть у чисту тканину або складений у кілька шарів марлі.
- Відтисніть якомога сильніше — рідина має вийти майже повністю.
- Обсмажте на сухій сковороді 1–2 хвилини для випаровування залишкової вологи.
З 300 г замороженого шпинату після підготовки залишається приблизно 120–150 г — саме стільки потрібно для однієї піци.
Рікота, шпинат і горгонзола — поєднання смаків
Три головних інгредієнти флорентійської піци утворюють класичну смакову тріаду: ніжне, свіже і гостре.
Рікота
Рікота — м’який сир з вершковим ніжним смаком і мінімальною кислинкою. На флорентійській піці вона виконує роль і соусу, і начинки одночасно. Її намазують на тісто замість томатного соусу або кладуть ложками між іншими інгредієнтами.
Рікота не плавиться при нагріванні — вона залишається у формі і лише трохи підсихає по краях. Це дає кремові острівці серед розплавленої моцарели і дещо запеченого шпинату.
Горгонзола
Горгонзола додає гостроту і солоність, які контрастують з ніжністю рікоти і нейтральністю шпинату. Для флорентійської піци краще горгонзола дольче — молодша і м’якша. Вона плавиться рівномірно і не перебиває інші смаки.
Кількість горгонзоли — питання смаку. Починайте з 40–50 г на піцу і регулюйте за результатом. Якщо горгонзоли занадто багато, її смак домінує над рікотою і шпинатом.
Порівняння варіантів начинки для флорентійської піци
| Варіант | Смак | Складність | Підходить для |
|---|---|---|---|
| Рікота + шпинат + горгонзола | Ніжний, гострий, збалансований | Низька | Класичний рецепт |
| Рікота + шпинат + яйце | Кремовий, м’який | Низька | Легший варіант |
| Вершковий соус + шпинат + три сири | Насичений, вершковий | Середня | Для любителів сиру |
| Рікота + шпинат + рукола після | Свіжий, з гіркуватістю | Низька | Літній варіант |
Тісто для флорентійської піци
Флорентійська піца найкраще виглядає на тонкому або середньому тісті. Товсте американське тісто тут не на місці — начинка ніжна і деліктатна, і їй потрібна легка основа.
Інгредієнти на одну піцу діаметром 30 см
- борошно 00 — 250 г;
- вода тепла — 155 мл;
- дріжджі сухі — 3 г;
- сіль — 7 г;
- оливкова олія — 10 мл.
Замішують стандартно — 8–10 хвилин до гладкої еластичної консистенції. Дають підійти 1,5–2 години або залишають у холодильнику на 24 години. Розтягують руками без качалки.
Рецепт флорентійської піци покроково
Інгредієнти для начинки
- рікота — 150 г;
- шпинат підготовлений — 120–150 г;
- pizza mozzarella — 100 г;
- горгонзола дольче — 50 г;
- часник — 1 зубчик;
- яйце — 1 шт. (за бажанням);
- оливкова олія — 1 ст. л.;
- мускатний горіх — дрібка;
- сіль і чорний перець — за смаком.
Приготування
- Підготуйте шпинат за описаним вище способом і змішайте з рікотою, мускатним горіхом, сіллю і перцем.
- Розігрійте духовку до 250–260°C разом з листом або каменем — 30 хвилин.
- Розтягніть тісто руками до діаметру 28–30 см на пергаментному папері.
- Нанесіть суміш рікоти зі шпинатом рівномірним шаром, залишаючи 2 см краю.
- Розкладіть шматочки моцарели рівномірно по поверхні.
- Розподіліть горгонзолу невеликими шматочками між моцарелою.
- Якщо додаєте яйце — зробіть невелике заглиблення в центрі начинки і розбийте яйце туди.
- Збризніть оливковою олією.
- Перемістіть піцу на гарячий лист або камінь.
- Випікайте 9–12 хвилин — до золотистих країв і схопленого яйця, якщо використовуєте.
Яйце додають для повністю запеченого жовтка. Якщо хочете рідкий жовток — додайте яйце за 4–5 хвилин до кінця випікання.
Піца зі шпинатом і руколою — літній варіант
Рукола на піці — це завжди після духовки, а не до. При температурі 250°C вона миттєво чорніє і гірчить. Але на гарячій піці одразу після виймання — в’яне рівно настільки, щоб стати м’якою, зберігаючи свіжість і легку гіркуватість.
Додайте жменю свіжої руколи поверх готової флорентійської піци, збризніть лимонним соком і оливковою олією. Гаряча рікота і холодна свіжа рукола — поєднання, яке перетворює просту піцу на страву ресторанного рівня.
«Рукола на гарячій піці — це контраст температур і смаків в одному шматку. Саме такі деталі відрізняють хорошу піцу від просто смачної.»
Флорентійська піца — відмінний варіант для тих, хто хоче чогось легшого за м’ясну і ситнішого за Маргариту. Спробуйте спочатку з мінімальною кількістю горгонзоли, а потім регулюйте під свій смак — ця піца дуже терпима до експериментів.
