Пінца з’явилась у меню українських закладів відносно нещодавно — і одразу викликала питання. Це що, просто піца з іншою назвою? Овальна форма і модне слово на вивісці? Чи все ж таки щось принципово інше?
Принципово інше. Pinsa Romana — це не різновид піци і не маркетинговий хід. Це окрема страва з власною технологією, іншим тістом і іншою текстурою. І щоб зрозуміти різницю, треба починати з борошна.
Що таке Pinsa Romana
Pinsa Romana — давньоримська плоска хлібна основа, яка переживає відродження з початку 2000-х років. Назва походить від латинського pinsere — розтягувати, розплющувати.
Сучасна Pinsa Romana — це розробка римського пекаря Коррадо Ді Марко, який у 2001 році запатентував рецепт тіста на основі суміші трьох видів борошна з довгою ферментацією. Ідея була проста: взяти принципи давньоримської кухні і адаптувати їх під сучасні технології.
Від піци пінца відрізняється у кількох ключових моментах:
- три види борошна у тісті замість одного;
- ферментація 72 години замість 2–48;
- вологість тіста вища — 80% і більше;
- овальна або прямокутна форма замість круглої;
- хрустка зовні і пориста всередині — одночасно;
- менше калорій при тій самій ситності через нижчий глікемічний індекс.
Тісто для пінци — три види борошна і ферментація 72 години
Тісто — головне, що відрізняє пінцу від піци. І саме тут криється причина іншої текстури і смаку.
Три види борошна для Pinsa Romana
Класична суміш для тіста пінци складається з трьох компонентів:
Пшеничне борошно 00 — основа суміші, зазвичай 70–75% від загальної кількості. Дає структуру і еластичність тісту. Те саме борошно, що і в неаполітанській піці.
Рисове борошно — 20–25% суміші. Це ключовий інгредієнт, якого немає в піці. Рисове борошно не містить глютену і дає тісту легкість і хрусткість після випікання. Саме воно відповідає за характерну хрустку скоринку пінци.
Борошно сої або нуту — 5–10% суміші. Додає білок і підсилює ферментацію. Дає тісту додаткову поживність і злегка горіховий присмак.
Чому ферментація 72 години
72 години ферментації — це не перфекціонізм, а необхідність. За цей час відбуваються процеси, які неможливо прискорити.
Тривала холодна ферментація дає тісту пінци кілька важливих якостей:
- крохмаль частково розщеплюється ферментами — тому пінца краще засвоюється і має нижчий глікемічний індекс;
- розвивається складний смак з кислуватими і злегка горіховими нотками;
- клейковина розвивається повільно і рівномірно — тісто стає дуже еластичним і легко розтягується;
- бульбашки утворюються повільно і великі — при випіканні вони дають характерну пористу структуру.
«72 години ферментації — це не про терпіння. Це про те, що деякі процеси просто не можна прискорити без втрати результату.»
Тісто пінци ферментують у холодильнику при температурі 4–6°C. Це уповільнює активність дріжджів і дає час ферментам розщепити складні молекули.
Порівняння піци і пінци
| Характеристика | Піца (неаполітанська) | Pinsa Romana |
|---|---|---|
| Борошно | Одне — пшеничне 00 | Три — пшеничне, рисове, соя/нут |
| Ферментація | 8–48 годин | 72 години і більше |
| Вологість тіста | 60–65% | 80–85% |
| Форма | Кругла | Овальна або прямокутна |
| Текстура | Хрустка скоринка, м’яка середина | Хрустка зовні, повітряна і пориста всередині |
| Температура випікання | 450–485°C | 300–350°C |
| Час випікання | 60–90 секунд | 3–5 хвилин |
| Калорійність | Стандартна | На 30–40% нижча |
| Засвоюваність | Стандартна | Краща через довгу ферментацію |
Овальна форма і хрустка основа пінци
Овальна форма — не просто естетика. Вона пов’язана з технологією роботи з тістом.
Тісто пінци набагато вологіше і липкіше за піцерійне — через 80%+ гідратацію. Його не можна розтягнути руками у круглу форму так, як це роблять з тістом для піци. Його розподіляють пальцями на борошні або манці, поступово розтягуючи в довжину. Результат — природна овальна або видовжена форма, яка стала візитівкою страви.
Хрустка основа пінци — результат поєднання кількох факторів:
- рисове борошно у тісті дає хрусткість, яку не дає пшеничне;
- висока вологість тіста при швидкому нагріванні утворює пару всередині, яка і дає пористість;
- спочатку основу випікають без начинки — так скоринка схоплюється рівномірно.
Рецепт пінци вдома
Відтворити ресторанну пінцу вдома повністю складно — потрібна спеціальна суміш борошна і 72 години. Але наближений варіант цілком реальний.
Інгредієнти для тіста на дві пінци
- борошно 00 — 350 г;
- рисове борошно — 100 г;
- нутове або соєве борошно — 50 г;
- вода холодна — 400 мл;
- дріжджі сухі — 2 г;
- сіль — 12 г;
- оливкова олія — 20 мл.
Покроковий рецепт тіста
- Змішайте всі три види борошна у великій мисці.
- Розчиніть дріжджі у холодній воді — не теплій, бо холодна ферментація повільна.
- Влийте воду з дріжджами у борошно, додайте оливкову олію.
- Замісіть тісто — воно буде дуже липким і м’яким, це нормально.
- Додайте сіль і місіть ще 5 хвилин.
- Накрийте плівкою і поставте у холодильник на 48–72 години.
- Через добу дістаньте і складіть тісто — розтягніть і складіть вчетверо. Поверніть у холодильник.
- Повторіть складання через кожні 12 годин.
Як випекти пінцу вдома
- Дістаньте тісто за 2 години до випікання.
- Розділіть на дві частини.
- Щедро посипте робочу поверхню рисовим борошном або манкою.
- Розтягніть тісто пальцями в овальну форму — 25–30 см у довжину.
- Перекладіть на пергамент.
- Розігрійте духовку до 280°C разом з листом або каменем.
- Випікайте основу без начинки 5–7 хвилин до появи хрусткої скоринки.
- Дістаньте, нанесіть соус і начинку.
- Поверніть у духовку ще на 4–6 хвилин до готовності сиру.
«Пінца вимагає більше часу, ніж піца. Але коли кусаєш хрустку скоринку і відчуваєш пористу повітряну середину — розумієш, що 72 години були витрачені не даремно.»
Що смачніше — піца чи пінца
Це питання без правильної відповіді — залежить від того, що ви цінуєте.
Піца виграє якщо цінуєте:
- яскравий смак ферментованого тіста з димним ароматом;
- тонку еластичну основу, яка складається навпіл;
- швидкість приготування і доступність у будь-якій піцерії.
Пінца виграє якщо цінуєте:
- хрустку скоринку з повітряною серединою одночасно;
- менш важку їжу з кращою засвоюваністю;
- складний смак тіста після довгої ферментації;
- щось нове і відмінне від звичної піци.
Об’єктивного переможця немає. Є два різних продукти з різним характером. І найкращий спосіб вирішити суперечку — спробувати обидва.
