Більшість людей, коли думають про піцу, уявляють червону томатну основу. Але є ціла категорія піц, де томату немає зовсім — і це не відсутність інгредієнта, а свідомий вибір іншого смакового напрямку.
Pizza Bianca — біла піца — народилась у Римі як проста вулична їжа: тісто, оливкова олія і сіль. Сучасна Бьянка стала складнішою — вершковий соус, рікота, часник і ароматні трави. Але логіка залишилась тією самою: тісто і соус говорять так само голосно, як і начинка.
Що таке піца Бьянка
Pizza Bianca — буквально «біла піца». Назва стосується відсутності томатного соусу, а не кольору готової піци — вона цілком може мати золотисті підрум’янені краї і янтарний розплавлений сир.
Від звичайної піци Бьянка відрізняється кількома речами:
- немає томатного соусу — основа вершкова, масляна або просто оливкова олія;
- смаковий акцент на тісті і соусі, а не на яскравій начинці;
- більш делікатний і ніжний смак без кислоти томату;
- ароматні трави відіграють ключову роль — вони дають глибину там, де томат не може.
Існує кілька варіантів Бьянки — від мінімалістичної римської з оливковою олією і розмарином до багатої версії з рікотою, вершками і трюфельною олією. Розберемо класичний варіант на вершковій основі.
Вершковий соус для піци Бьянка
Основа — найважливіший елемент Бьянки. Без томату саме соус визначає характер і напрямок усіх інших смаків.
Рікота як основа
Рікота — найпоширеніша основа для Бьянки. Її намазують безпосередньо на тісто тонким рівномірним шаром. Рікота не плавиться — вона залишається кремовою і ніжною, даючи м’яку основу під інші інгредієнти.
Рікоту для Бьянки часто змішують з іншими інгредієнтами перед нанесенням:
- рікота плюс часник — класика, яка підходить до будь-якої начинки;
- рікота плюс лимонна цедра — свіжа і ароматна основа для морепродуктів або руколи;
- рікота плюс пармезан — більш насичена і солона основа для пікантних начинок.
Вершковий соус з часником
Більш рідкий варіант основи — вершки, уварені з часником. Він рівномірніше розподіляється по тісту і дає більш насичений вершковий смак.
Інгредієнти на одну піцу:
- вершки 33% — 100 мл;
- часник — 2 зубчики;
- вершкове масло — 15 г;
- пармезан тертий — 25 г;
- сіль — дрібка;
- мускатний горіх — дрібка;
- чорний перець — дрібка.
Приготування:
- Розтопіть вершкове масло на малому вогні.
- Додайте подрібнений часник і обсмажуйте 1–2 хвилини до аромату.
- Влийте вершки, додайте сіль, мускатний горіх і перець.
- Варіть на малому вогні 5–6 хвилин до легкого загущення.
- Додайте пармезан, перемішайте і зніміть з вогню.
- Дайте охолонути до теплого стану перед нанесенням.
Порівняння варіантів основи для Бьянки
| Основа | Текстура | Смак | Підходить до |
|---|---|---|---|
| Рікота чиста | Кремова, острівці | Ніжний, молочний | Шпинату, прошуто, руколи |
| Рікота з часником | Кремова, ароматна | Ніжний з пікантністю | Будь-якої начинки |
| Вершковий соус | Рідка, рівномірна | Насичений, вершковий | Грибів, курки, морепродуктів |
| Оливкова олія з часником | Рідка, легка | Ліщини, пікантний | Розмарину, помідорів чері |
| Страчателла | Кремова, тягуча | Вершковий, свіжий | Прошуто, базиліку, трюфелю |
Начинки без томату для піци Бьянка
Без томатного соусу відкривається простір для начинок, які б загубились або конкурували з кислотою томату. Бьянка дозволяє їм звучати повністю.
Класичні начинки для Бьянки
Прошуто і рукола — мабуть, найпопулярніша комбінація для Бьянки. Тонкі скибочки пармської шинки і свіжа рукола кладуться після духовки на гарячу піцу з рікотою. Просто, але безупречно.
Гриби і трюфельна олія — Бьянка для особливих випадків. Обсмажені лісові гриби на вершковому соусі, пармезан зверху і кілька крапель трюфельної олії після духовки. Мінімум інгредієнтів, максимум глибини.
Шпинат і горгонзола — флорентійська Бьянка. Рікота як основа, підготовлений шпинат і шматочки горгонзоли. Ніжне і гостре в одному шматку.
Картопля і розмарин — найбільш несподівана, але найавтентичніша римська комбінація. Тонко нарізана відварена картопля, розмарин і морська сіль. Мінімалістична і дуже смачна.
Морепродукти і лимон — креветки або кальмари на рікоті з лимонною цедрою. Без томату морепродукти відчуваються чистіше і яскравіше.
«Піца Бьянка — це як чистий аркуш. Без томату кожен інгредієнт чутний окремо. Тому тут важливіше, ніж будь-де, вибирати те, що справді смакує.»
Ароматні трави для піци Бьянка
Трави у Бьянці виконують роль, яку в звичайній піці відіграє томатний соус — вони дають глибину і зв’язують смаки воєдино.
Які трави підходять для Бьянки
Розмарин — найкласичніша трава для римської Бьянки. Кладуть на тісто перед випіканням — у духовці він передає аромат олії і тісту. Після духовки — ще кілька свіжих листочків.
Чебрець — більш делікатний за розмарин, з легким лимонним відтінком. Добре поєднується з грибами, козячим сиром і морепродуктами.
Шавлія — особливо доречна у поєднанні з рікотою і вершковим соусом. Злегка обсмажена на вершковому маслі шавлія перед додаванням на піцу дає незвичайний теплий аромат.
Базилік — після духовки, ніколи до. На Бьянці базилік особливо виразний — без кислоти томату його солодкуватий аромат відчувається повніше.
Орегано — класика для будь-якої піци, але для Бьянки краще у невеликій кількості. Занадто багато орегано без томатної кислоти дає гіркуватий присмак.
Рецепт піци Бьянка з рікотою і прошуто
Інгредієнти на одну піцу діаметром 30 см
Для тіста:
- борошно 00 — 250 г;
- вода тепла — 160 мл;
- дріжджі сухі — 3 г;
- сіль — 7 г;
- оливкова олія — 10 мл.
Для начинки:
- рікота — 120–130 г;
- часник — 1 зубчик;
- pizza mozzarella — 80 г;
- пармезан тертий — 25 г;
- прошуто або пармська шинка — 60–70 г;
- свіжа рукола — жменя;
- лимонний сік — кілька крапель;
- оливкова олія — для збризкування;
- чорний перець — за смаком.
Приготування
- Приготуйте тісто і дайте підійти — мінімум 1,5 години або 24 години у холодильнику.
- Змішайте рікоту з подрібненим часником, сіллю і чорним перцем.
- Розігрійте духовку до 250–260°C разом з листом — 30 хвилин.
- Розтягніть тісто руками до діаметру 28–30 см.
- Нанесіть рікоту рівномірним тонким шаром, залишаючи 2 см краю.
- Розподіліть моцарелу рівномірно поверх рікоти.
- Посипте частиною пармезану.
- Перемістіть піцу на гарячий лист або камінь.
- Випікайте 9–11 хвилин до золотистих країв і підрум’яненого сиру.
- Дістаньте і одразу розкладіть прошуто тонкими скибочками поверх гарячої піци.
- Додайте свіжу руколу, збризніть лимонним соком і оливковою олією.
- Посипте рештою пармезану і подавайте одразу.
«Прошуто на гарячій Бьянці — це момент, який треба встигнути. Через хвилину шинка вже підігріється від піци, зменшиться і стане частиною начинки. Але саме ця перша хвилина — коли холодне і гаряче поруч — і є найкращою.»
Піца Бьянка — відмінний спосіб відкрити для себе піцу з іншого боку. Без томату, без звичних орієнтирів — і раптом виявляється, що тісто, вершки і трави можуть бути достатньо.
