Детройт стайл — це піца, яка порушує всі правила одночасно. Соус іде зверху, а не знизу. Сир доходить до самих країв і карамелізується на стінках форми. Тісто товсте і пористе, але дно при цьому хрустить як смажена скоринка. І все це у квадратній металевій формі, яка і визначає характер страви.
Вперше цю піцу приготували у Детройті у 1946 році в барі Buddy’s Rendezvous. Форму взяли з автомобільного заводу — металеві лотки для деталей виявились ідеальними для піци. З тих пір квадратна форма і карамелізований сирний край стали підписом цього стилю.
Що робить Детройт стайл особливою
Детройт стайл відрізняється від інших американських стилів кількома принциповими речами, які разом дають унікальний результат.
Порівняння Детройт стайл з іншими стилями
| Характеристика | Детройт стайл | Нью-Йорк стайл | Чикаго діп діш | Сицилійська |
|---|---|---|---|---|
| Форма | Квадратна | Кругла велика | Кругла глибока | Прямокутна |
| Товщина тіста | 2–3 см | 3–5 мм | 3–5 см | 2–4 см |
| Порядок шарів | Тісто → сир → начинка → соус | Тісто → соус → сир | Тісто → сир → начинка → соус | Тісто → соус → сир |
| Краї | Карамелізований сир | Звичайні | Бортики з тіста | Рівні |
| Дно | Хрустке, смажене в олії | М’яке або хрустке | М’яке | Хрустке |
| Соус | Зверху після випікання або в кінці | Під сиром | Під сиром | Під сиром |
Ключовий елемент — сир доходить до самих стінок форми. При нагріванні він розтікається на метал і карамелізується — утворює темно-золотисту хрустку смугу по всьому периметру піци. Саме цей карамелізований край і є те, заради чого їдять Детройт стайл.
Другий принциповий момент — соус іде зверху. Не під сир, а поверх нього — після або у кінці випікання. Це дає яскравий томатний смак, який не губиться під сиром і начинкою.
«Детройт стайл — це піца, де краї смачніші за центр. І це не недолік конструкції, а її головна перевага.»
Тісто для піци Детройт стайл
Тісто Детройт стайл — найближче до фокачча і сицилійської піци. Висока гідратація, довге бродіння і велика кількість олії у формі — три компоненти, які дають пористу середину і хрустке дно.
Інгредієнти на форму 23×33 см
- борошно вищого ґатунку або 00 — 450 г;
- вода тепла — 360 мл;
- дріжджі сухі — 5 г;
- цукор — 8 г;
- сіль — 10 г;
- оливкова олія в тісто — 20 мл;
- олія для форми — 50–60 мл.
Гідратація цього тіста — 80%. Воно буде дуже м’яким і липким — і це правильно. Не додавайте борошно, щоб зменшити липкість.
Покроковий рецепт тіста
- Розчиніть дріжджі і цукор у теплій воді, залиште на 10 хвилин.
- Змішайте борошно і сіль у великій мисці.
- Влийте дріжджову воду і оливкову олію.
- Замісіть тісто — 8–10 хвилин. Воно залишається липким, це нормально.
- Накрийте плівкою і залиште при кімнатній температурі на 1 годину.
- Щедро налийте олію на дно металевої форми — 50–60 мл. Це багато, але саме так.
- Перекладіть тісто у форму і акуратно розподіліть пальцями до країв.
- Якщо тісто пружинить — дайте 10 хвилин і розподіліть знову.
- Накрийте і залиште ще на 45–60 хвилин для другого підйому.
Велика кількість олії на дні форми — не помилка. Вона буквально смажить дно піци при випіканні і дає ту характерну хрустку золотисту підошву, яка відрізняє Детройт стайл від звичайної товстої піци.
Сир — головний елемент Детройт стайл
Традиційний сир для Детройт стайл — Brick cheese. Це американський напівм’який сир з вираженим маслянистим смаком, який плавиться дуже рівномірно і карамелізується при контакті з гарячим металом.
В Україні Brick cheese не знайти. Але є замінники, які дають близький результат:
- суміш молодої гауди і моцарели у пропорції 1:1 — найближчий варіант за плавленням і смаком;
- молодий чеддер і моцарела — чеддер дає колір і смак, моцарела — тягучість;
- тільки моцарела pizza — менш виражений смак, але хороша карамелізація по краях.
Як правильно розподілити сир
Сир розподіляють так, щоб він доходив до самих стінок форми і трохи заходив на них. Саме ця частина при нагріванні карамелізується і утворює хрустку сирну скоринку по периметру.
Кількість сиру — 250–300 г на форму 23×33 см. Це більше, ніж для звичайної піци, але тут сир є і начинкою, і бортиком одночасно.
Соус і начинка для Детройт стайл
Томатний соус зверху
Соус для Детройт стайл готують густішим, ніж для звичайної піци — він іде зверху і не повинен розтікатись по всій поверхні.
Інгредієнти для соусу:
- консервовані томати — 400 г;
- часник — 2 зубчики;
- оливкова олія — 2 ст. л.;
- орегано — 1 ч. л.;
- сіль і цукор — за смаком.
Обсмажте часник в олії, додайте томати і варіть 15–20 хвилин до густої консистенції. Соус наносять двома або трьома смугами зверху піци — після того як сир вже розплавився, або за 3–4 хвилини до кінця випікання.
Начинка
Начинка для Детройт стайл іде між тістом і сиром — тобто під сир, а не поверх нього. Це незвично, але логічно: начинка захищена сиром від пересихання і рівномірно прогрівається.
Класичні варіанти начинки для Детройт стайл:
- пепероні — розкладають прямо на тісто до сиру. При нагріванні жир з пепероні просочується у тісто і дає неймовірний аромат;
- карамелізована цибуля і гриби — вкладають шаром під сир;
- ковбаса розсипчаста — обсмажений фарш зі спеціями під сиром.
Рецепт піци Детройт стайл покроково
Збирання і випікання
- Розігрійте духовку до 250°C — максимум що дає ваша духовка. Форму не ставте у духовку при розігріві.
- Розподіліть начинку рівномірно поверх тіста у формі.
- Покрийте сиром так, щоб він заходив на стінки форми з усіх боків.
- Поставте форму у розігріту духовку на нижній рівень.
- Випікайте 15 хвилин до того моменту, коли сир по краях почне темніти і карамелізуватись.
- Нанесіть томатний соус смугами зверху.
- Поверніть у духовку ще на 3–5 хвилин.
- Дістаньте і дайте постояти 5 хвилин у формі.
- Проведіть ножем по краях і дістаньте піцу на дошку.
- Наріжте на прямокутники і подавайте.
Піца легко виймається з добре змащеної форми — олія знизу не дає їй прилипнути. Якщо піца прилипає — форма була недостатньо змащена або олії взяли замало.
«Детройт стайл потрібно їсти гарячою. Карамелізований сирний край при охолодженні втрачає хрускіт і стає просто твердим. Одна хвилина після форми — і одразу до столу.»
Детройт стайл — піца для тих, хто хоче чогось принципово іншого. Не тонше і не класичніше, а саме іншого — де кожен квадратний шматок має хрустке дно, пористу середину і той карамелізований сирний край, через який хочеться взяти ще один шматок.
