Моцарела є не завжди. Іноді її немає в найближчому магазині, іноді ціна не вписується в бюджет, іноді просто хочеться спробувати щось інше. І тоді виникає питання — що покласти на піцу замість моцарели, щоб результат не розчарував.
Відповідь залежить від того, що саме ви цінуєте в моцарелі. Якщо тягучість — одні варіанти. Якщо нейтральний смак — інші. Якщо доступна ціна — треті. Розберемо кожен варіант окремо.
Що робить моцарелу ідеальною для піци
Перш ніж шукати замінник, варто зрозуміти, чому моцарела взагалі стала стандартом для піци.
Pizza mozzarella має три якості, які роблять її ідеальною:
- Низька вологість — не розмочує тісто при запіканні.
- Висока температура плавлення — рівномірно покриває поверхню без підгоряння.
- Нейтральний молочний смак — не конкурує з начинкою і соусом.
Жоден інший сир не має всіх трьох якостей одночасно. Але кожен замінник компенсує відсутність одних якостей за рахунок інших — іноді навіть виграшно.
Доступні замінники моцарели для піци
Гауда
Гауда — напівтвердий голландський сир з м’яким вершковим смаком і злегка солонуватим присмаком. Один з найкращих замінників моцарели за доступністю і результатом.
При нагріванні гауда плавиться рівномірно і тягнеться — майже як pizza mozzarella. Колір після запікання — золотистий з легким підрум’яненням по краях. Смак більш виражений, ніж у моцарели, але не домінує над начинкою.
Молода гауда плавиться краще і дає більш тягучий результат. Витримана гауда — більш виражений смак, але плавиться гірше і може давати жировий відтік.
Едам
Едам схожий на гауду, але трохи менш жирний і з більш нейтральним смаком. Плавиться добре, але менш тягучий — скоріше м’яко покриває поверхню, ніж тягнеться при відриванні шматка.
Едам — хороший вибір для тих, хто хоче максимально нейтральний замінник без яскравого смаку. Добре підходить для дитячої піци і піци з делікатними начинками.
Тильзітер
Тильзітер — напівтвердий сир з більш вираженим смаком і легкою гостринкою. Плавиться добре і рівномірно, дає золотисту скоринку.
Особливість тильзітера — характерний запах, який відчувається при нагріванні. Для більшості це приємний сирний аромат, але якщо аромат здається занадто різким — краще змішати тильзітер з гаудою у пропорції 1:2.
Чеддер
Чеддер — один з найпопулярніших сирів у світі, але для піци він вимагає уваги. Молодий чеддер плавиться добре і дає тягучий результат. Витриманий — плавиться гірше і може відділяти жир при нагріванні.
Смак чеддера більш виражений і злегка кислуватий. Він добре поєднується з пепероні, беконом і іншими насиченими начинками, але може перебивати делікатні овочеві поєднання.
Чеддер часто використовують не як єдиний сир, а як доповнення до суміші — 30–40% чеддера і 60–70% іншого сиру дають добрий результат.
Порівняння замінників моцарели
| Сир | Плавлення | Тягучість | Смак | Ціна | Найкраще для |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza mozzarella | Відмінне | Висока | Нейтральний | Середня | Будь-якої піци |
| Гауда молода | Відмінне | Висока | М’який вершковий | Низька | Будь-якої піци |
| Едам | Добре | Середня | Нейтральний | Низька | Дитячої піци, овочевої |
| Тильзітер | Добре | Середня | Виражений, з гостринкою | Середня | М’ясної піци |
| Чеддер молодий | Добре | Висока | Кислуватий, виражений | Середня | Пепероні, бекон |
| Сулугуні | Добре | Середня | Солоний, злегка кислий | Низька | Овочевої, з зеленню |
| Грюєр | Відмінне | Висока | Горіховий, насичений | Висока | Чотири сири, гриби |
Бюджетні варіанти замінника моцарели
Не завжди є можливість купити якісний сир за нормальною ціною. Є варіанти, які дають прийнятний результат при мінімальних витратах.
Сулугуні
Сулугуні — розсільний сир з вираженим солоним смаком і волокнистою текстурою. Плавиться і тягнеться добре, але дає солонішу піцу — враховуйте це при додаванні солі у соус і тісто.
Перед використанням сулугуні краще замочити у холодній воді на 20–30 хвилин — це зменшить надлишок солі.
Твердий сир типу «Російський» або «Голландський»
Доступні тверді сири, які є в кожному магазині — цілком прийнятний варіант для піци. Вони плавляться, дають покриття і дають прийнятний результат. Смак більш виражений і солоніший за моцарелу.
Натирайте на крупній тертці — дрібна терта маса злипається і плавиться нерівномірно.
Суміш кількох доступних сирів
Найпрактичніший бюджетний підхід — змішати кілька доступних сирів:
- гауда плюс едам у рівних частинах — нейтральний смак і добре плавлення;
- будь-який твердий сир плюс сулугуні у пропорції 2:1 — тягучість від сулугуні і нейтральний фон від твердого;
- чеддер плюс едам — смак чеддера з нейтральністю едаму.
«Суміш двох доступних сирів часто дає кращий результат, ніж один дорогий. Кожен компенсує слабкі сторони іншого.»
Як використовувати замінники моцарели правильно
Замінники моцарели мають свої особливості при запіканні, і кілька простих правил допоможуть отримати кращий результат.
Натирайте на крупній тертці — більшість замінників щільніші за моцарелу. Дрібна терта маса злипається і горить. Великі шматочки або крупна тертка дають рівномірніше плавлення.
Зменшіть температуру на 10–15°C — тверді сири підгорають швидше за моцарелу через нижчий вміст вологи. При 250°C вони можуть стати темно-коричневими ще до того, як тісто пропечеться. Спробуйте 230–240°C з трохи більшим часом.
Додайте трохи більше сиру — замінники мають інший вміст вологи і жиру, тому покриття може здаватись меншим. 130–150 г замінника замість стандартних 120 г моцарели дасть схожий візуальний результат.
Змішуйте з пармезаном — невелика кількість тертого пармезану зверху компенсує менш виражений аромат замінників і дає золотисту апетитну скоринку.
«Замінник моцарели — це не поступка. Іноді гауда або чеддер дають піці смак, якого ніколи не дасть нейтральна моцарела. Просто інший результат — не гірший, а інший.»
Найпростіший спосіб знайти свій варіант — спробувати кілька. Гауда для першого разу, чеддер для м’ясної піци, едам для дитячої. Через кілька спроб стане зрозуміло, який сир підходить саме для вашого стилю приготування.
