Здається, що моцарела — це просто сир. Купив, нарізав, поклав на піцу. Але саме тут ховається одна з найпоширеніших причин, чому домашня піца виходить з мокрим тістом і несмачною серединою.
Вибір моцарели для піци — не дрібниця. Різні види поводяться в духовці зовсім по-різному. Розберемо, що саме продається в магазинах, чим відрізняється і як підготувати кожен вид, щоб результат був передбачуваним.
Pizza mozzarella і свіжа моцарела — у чому різниця
На полицях магазинів зазвичай є два принципово різних продукти, які обидва називаються моцарелою. Плутанина між ними — головна причина розчарувань при приготуванні піци.
Порівняння pizza mozzarella і свіжої моцарели
| Характеристика | Pizza mozzarella | Свіжа моцарела |
|---|---|---|
| Вологість | 45–50% | 60–65% |
| Форма випуску | Брикет або куля без розсолу | Куля у розсолі або сироватці |
| Плавлення | Рівномірне, тягуче | Нерівномірне, дає воду |
| Вплив на тісто | Не розмочує | Може зробити тісто мокрим |
| Смак після запікання | М’який, вершковий | Свіжий, але менш виражений |
| Ціна | Нижча | Вища |
| Де купити | Супермаркет | Супермаркет, сирні крамниці |
Pizza mozzarella — це спеціально розроблений продукт для запікання. Вона має знижену вологість, тому при нагріванні не виділяє велику кількість рідини. Плавиться рівномірно, тягнеться і дає ту саму золотисту скоринку з бульбашками, яку всі хочуть бачити на піці.
Свіжа моцарела — продукт для їжі в сирому вигляді. Вона смачна в салаті капрезе, але в духовці поводиться інакше. Висока вологість означає, що при нагріванні вона виділяє багато рідини, яка збирається на тісті.
«Pizza mozzarella і свіжа моцарела — це як два різних інструменти. Обидва хороші, але кожен для своєї задачі.»
Чому свіжа моцарела робить тісто мокрим
Це питання, яке хвилює всіх, хто хоч раз діставав з духовки піцу з мокрою серединою і не міг зрозуміти, що пішло не так.
Свіжа моцарела зберігається у розсолі або сироватці. Навіть після того, як ви її дістали і начебто обсушили, всередині залишається багато вологи. При температурі 200–250°C ця волога швидко виходить назовні.
Рідина збирається на поверхні піци і просочується в тісто. Тісто не встигає пропектись знизу, бо постійно зволожується зверху. Результат — мокра середина і бліда скоринка.
Крім того, зайва волога розбавляє томатний соус і змиває сезонування. Піца виходить прісною і водянистою, навіть якщо всі інші інгредієнти були правильними.
Як підготувати моцарелу до піци
Підготовка pizza mozzarella
Pizza mozzarella майже не потребує підготовки. Але є кілька моментів, які покращать результат:
- дістаньте сир з холодильника за 30 хвилин до приготування — кімнатна температура допомагає рівномірнішому плавленню;
- якщо сир у вакуумній упаковці з невеликою кількістю рідини — обсушіть паперовим рушником;
- нарізайте безпосередньо перед укладанням на піцу, а не заздалегідь.
Підготовка свіжої моцарели
Якщо ви все ж обрали свіжу моцарелу — підготовка обов’язкова:
- Дістаньте моцарелу з розсолу і покладіть на тарілку, застелену кількома шарами паперових рушників.
- Накрийте зверху ще шаром рушників і злегка притисніть.
- Залиште на 30–60 хвилин при кімнатній температурі. За цей час рушники вберуть значну кількість вологи.
- Замініть рушники, якщо вони стали повністю мокрими.
- Перед укладанням на піцу ще раз промокніть кожен шматочок.
Цей процес не позбавляє моцарелу вологи повністю, але суттєво зменшує її кількість. Результат буде набагато кращим, ніж якщо покласти сир прямо з розсолу.
«Тридцять хвилин терпіння при підготовці моцарели рятують вас від мокрої піци і зіпсованого вечора.»
Як нарізати моцарелу для піци
Спосіб нарізання впливає на те, як сир розподілиться по піці і як він розплавиться.
Скибочки або шматки руками
Для pizza mozzarella найчастіше використовують два способи:
- нарізати скибочками товщиною 4–5 мм — рівний розподіл, передбачуване плавлення;
- нарвати руками на нерівні шматки — більш неформальний вигляд, нерівні краї красиво підрум’янюються.
Обидва варіанти правильні. Різниця — тільки у вигляді готової піци.
Тертка — так чи ні
Pizza mozzarella можна натерти на крупній тертці. Це дає рівномірне покриття без проміжків. Але є нюанс — натертий сир швидше пересихає і може дати менш тягучий результат.
Для класичної піци Маргарита тертку не використовують. Для американського стилю з товстим тістом — цілком доречно.
Свіжу моцарелу не труть — вона занадто м’яка і перетвориться на кашу.
Скільки моцарели класти на піцу
Більше — не завжди краще. Надлишок сиру дає ті самі проблеми, що і свіжа моцарела без підготовки — занадто багато вологи і важка, несмачна піца.
Оптимальна кількість на піцу діаметром 30 см:
- pizza mozzarella — 120–150 г;
- свіжа моцарела після обсушування — 100–120 г.
Сир розкладають рівномірно, залишаючи 1,5–2 см краю. Не потрібно закривати кожен міліметр поверхні — при плавленні сир розтікається і заповнює простір між шматочками.
Спробуйте наступного разу взяти трохи менше моцарели, ніж здається достатньо — і піца здивує вас хрусткою скоринкою і правильним балансом смаків.
