Чикаго діп діш — це піца, яка відмовляється бути піцою у звичному розумінні. Вона глибока як пиріг, має борти висотою 5–6 см, важить як повноцінна страва і їсться виделкою, а не руками. І соус у ній іде зверху — не під сир, а поверх усього, як кришка.
Перший раз побачивши діп діш, складно повірити, що це піца. Але перший укус розставляє все на місця — це найситніша, найбагатша і найамериканськіша версія страви, яку придумали в Чикаго у 1943 році в піцерії Pizzeria Uno. З тих пір вона не змінилась принципово — тільки набула більше шанувальників по всьому світу.
Чим Чикаго діп діш відрізняється від інших стилів
Діп діш порушує всі правила класичної піци — і робить це свідомо. Розуміння цих відмінностей допомагає правильно підійти до приготування.
Порівняння діп діш з іншими стилями
| Характеристика | Чикаго діп діш | Детройт стайл | Неаполітанська | Нью-Йорк стайл |
|---|---|---|---|---|
| Висота бортів | 5–6 см | 2–3 см | 1–2 см | 1 см |
| Порядок шарів | Тісто → сир → начинка → соус | Тісто → начинка → сир → соус | Тісто → соус → сир | Тісто → соус → сир |
| Товщина тіста | 1–1,5 см | 2–3 см | 2–4 мм | 3–5 мм |
| Час випікання | 35–45 хвилин | 18–22 хвилини | 60–90 секунд | 12–15 хвилин |
| Як їдять | Виделкою | Руками | Руками або виделкою | Руками, складають навпіл |
| Схожість з | Пирогом | Товстою піцою | Класичною піцою | Класичною піцою |
Ключова особливість — перевернутий порядок шарів. Сир іде першим на тісто, потім начинка, і тільки зверху — томатний соус. Це не помилка рецепту, а принципове рішення: сир захищений від пересихання начинкою і соусом і залишається м’яким і тягучим навіть після 40 хвилин у духовці.
«Чикаго діп діш — це не піца з товстим тістом. Це окрема страва, яка просто називається піцою. І це найчесніше, що можна про неї сказати.»
Тісто для Чикаго діп діш
Тісто діп діш відрізняється від звичайного піцерійного тіста принципово. Воно більш масляне, менш еластичне і ближче за текстурою до тіста для пирогів або кексів, ніж до неаполітанського тіста.
Інгредієнти для тіста на форму діаметром 26–28 см
- борошно вищого ґатунку — 350 г;
- вода тепла — 200 мл;
- дріжджі сухі — 5 г;
- цукор — 8 г;
- сіль — 8 г;
- вершкове масло розм’якшене — 60 г;
- кукурудзяна олія або оливкова — 30 мл;
- кукурудзяне борошно — 30 г (для характерного смаку і текстури).
Вершкове масло і кукурудзяна олія — два жири одночасно. Саме вони дають тісту діп діш його характерний маслянистий смак і розсипчасту текстуру, яка нагадує листкове або пісочне тісто після випікання.
Кукурудзяне борошно додає легку зернистість і золотистий відтінок після випікання. Якщо немає — замініть звичайним борошном, але характерний присмак зникне.
Покроковий рецепт тіста
- Розчиніть дріжджі і цукор у теплій воді, залиште на 10 хвилин.
- Змішайте борошно, кукурудзяне борошно і сіль у великій мисці.
- Влийте дріжджову воду і олію, додайте розм’якшене масло шматочками.
- Замісіть тісто — 6–8 хвилин до однорідної м’якої консистенції.
- Тісто буде м’якшим і більш масляним за звичайне — це правильно.
- Накрийте плівкою і залиште на 1–1,5 години при кімнатній температурі.
- Після підйому розділіть на дві частини якщо робите дві піци або використайте всю кількість для однієї.
Як розподілити тісто у формі
Форма для діп діш — глибока металева з вертикальними бортами висотою 5–6 см. Підходить глибока форма для тарту, пружинна форма або чавунна сковорода з відповідними бортами.
Щедро змастіть форму вершковим маслом — дно і борти. Перекладіть тісто у форму і розподіліть пальцями рівним шаром по дну. Потім поступово піднімайте тісто по бортах до самого верху — воно має повністю закривати борти форми. Це і є характерна «чаша» для начинки.
Начинка і збирання Чикаго діп діш
Порядок шарів — найважливіший момент рецепту. Діп діш збирають у зворотному порядку порівняно зі звичайною піцою.
Шар 1 — сир
Перший шар на тісто — сир. Багато сиру. Для автентичного діп діш беруть моцарелу — нарізану скибочками, а не тертою. Скибочки укладають рівним шаром на все дно.
Кількість сиру — 300–350 г на піцу діаметром 26 см. Це значно більше, ніж для звичайної піци, але він єдиний шар, який несе тягучість і вершковість.
Шар 2 — начинка
Поверх сиру — начинка. Класичні варіанти для Чикаго діп діш:
- ковбаса і перець — обсмажений м’ясний фарш зі спеціями, болгарський перець, цибуля;
- пепероні і гриби — класичне американське поєднання;
- тільки ковбаса — найтрадиційніший чиказький варіант.
Начинку готують заздалегідь — сира начинка в закритій піці не встигне приготуватись за 40 хвилин. М’ясо обсмажують, овочі підготовлюють і злегка обсмажують для видалення зайвої вологи.
Шар 3 — томатний соус зверху
Томатний соус для діп діш — густий і насичений. Він іде останнім шаром і виконує роль кришки, яка захищає начинку від пересихання за довгий час випікання.
Інгредієнти для соусу:
- консервовані подрібнені томати — 400 г;
- часник — 3 зубчики;
- оливкова олія — 2 ст. л.;
- орегано — 1 ч. л.;
- базилік сушений — 0,5 ч. л.;
- сіль і цукор — за смаком.
Обсмажте часник в олії, додайте томати і варіть 20–25 хвилин до дуже густої консистенції. Рідкий соус при такому довгому випіканні дасть зайву вологу — соус має тримати форму на ложці.
Розподіліть соус рівномірним шаром поверх начинки — від краю до краю, закриваючи все.
Випікання Чикаго діп діш
Діп діш випікається значно довше за звичайну піцу — і при нижчій температурі. Це єдиний спосіб рівномірно пропекти товстий шар тіста і начинки не підпаливши верх.
Покроковий процес випікання
- Розігрійте духовку до 220°C — не вище.
- Поставте форму на нижній рівень духовки.
- Випікайте 35–45 хвилин — до темно-золотистих бортів і булькаючого соусу по краях.
- Перевіряйте дно через 30 хвилин — підніміть край лопаткою. Дно має бути золотистим і не гнутись.
- Якщо верх темніє занадто швидко — накрийте фольгою і продовжуйте випікати.
- Дістаньте і дайте постояти у формі 10 хвилин перед нарізанням.
Десять хвилин відпочинку — обов’язково. Діп діш тільки що з духовки дуже рідка всередині — начинка і соус потребують часу, щоб стабілізуватись. Якщо нарізати одразу — все розтечеться.
«Чикаго діп діш — це піца, яка вчить терпінню двічі. Спочатку при збиранні шарів у правильному порядку, потім при очікуванні після духовки. Обидва рази варте того.»
Як подавати і їсти Чикаго діп діш
Діп діш подають прямо у формі або виймають на дошку. Нарізають на трикутні або прямокутні шматки — але тільки після 10 хвилин відпочинку.
Їдять виделкою і ножем — це не соромно і цілком правильно для такої піци. Спроба з’їсти діп діш руками гарантовано закінчиться соусом на одязі.
Порція — один-два шматки на людину. Діп діш набагато ситніша за звичайну піцу через товщину тіста, велику кількість сиру і щедру начинку. Не намагайтесь з’їсти стільки, скільки звичайної піци — це інша вагова категорія.
Подавайте з легким салатом або просто з келихом вина. Діп діш не потребує доповнень — вона самодостатня і дуже насичена.
